Kış sofralarının sağlık kaynağı turşu yapımının püf noktası, oranına göre kaya tuzu miktarını doğru kullanmak ve fermantasyon süresini tamamladıktan sonra açmakta saklı. Sağlık kaynağı turşu, kış sofralarındaki yerini almaya başladı. Pazardan itinayla seçilen taze sebzelerin turşuya dönüşüm aşaması, yine aynı soruyu akıllara getiriyor: "Limon mu? Sirke mi?" Türk sinemasının unutulmaz "Neşeli Günler" filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu "sirke" ve "limon" tartışması devam etse de uzmanına göre, sirke ve limonun turşuya aromadan başka bir katkısı bulunmuyor. Her sebze, fermantasyon sürecini kendi özelliğine göre tamamlıyor. "Neşeli Günler" filmine ev sahipliği yapan Asri Turşucu, İstanbul'da bu lezzetin en bilinen isimlerinden. Hikayesi, Edirnekapı'dan Cihangir'e uzanan Asri Turşucu, bir asırdır kendi geleneksel yöntemiyle turşu üretimini sürdürüyor. Asri Turşucu kapılarını, ürünlerinin tamamının tükenmesi nedeniyle yaz döneminde kapatıyor. Mayıs-haziran-temmuz-ağustos aylarında ise Bursa'da turşular kurularak, kışa hazırlık yapılıyor.
"Türlü kurmayın, turşularınızı tek tek kurun"
Her yıl eylül ayında kapılarını açan Asri Turşucu'nun üçüncü kuşak temsilcilerinden Kaan Baran Güreler, AA muhabirine, kolay turşu kurmanın püf noktalarını anlattı. Turşu hazırlanırken yapılan hatalara değinen Güreler, şu bilgileri aktardı: "En çok yapılan iki hatadan biri, kaya tuzunu az koymak. Kaya tuzunu az koyduğumuz için turşu her zaman yumuşak oluyor. Diğeri ise turşuya sürekli 'oldu mu?' diye açılıp bakılması. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamıyor. Her açtığınızda o fermantasyon duruyor. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek gerekiyor." Turşu kurarken 10 kilogram için 2 kilogram kaya tuzu kullanılmasını tavsiye eden Güreler, "Lahanaysa 3 hafta, salatalıksa 4 hafta, biberse 2 ay bekleyin. Türlü kurmayın, turşularınızı tek tek kurun. Çünkü sebzelerin değişik bekleme süreci olduğu için birisi oluyor, diğeri olmuyor. Fazla karıştırmaya gerek yok. Limon, sirke, dere otu koymak fermantasyonu hızlandırıyor ve turşu eriyor. O yüzden daha sade tariflerin kullanılmasını tavsiye ediyorum." dedi.
"Sirke bir süre sonra turşuyu eritiyor"
Turşularını kurarken genellikle limon kullandıklarını anlatan Güreler, sözlerine şöyle devam etti: "Turşu, sirkeyle daha kötü oluyor diye bir iddiamız yok. Limondan yapmamızın tek amacı sirke bir süre sonra turşuyu eritiyor. Biz yılda 50 ton ürün hazırlıyoruz. Bu ürünün haziran ayına kadar dayanması gerekiyor. Çok fazla limon koyarsak yine eriyor. Değişik bir oran. Evde turşu yapanlar sirkeden de yapabilir. Çünkü az miktarda yapılıyor. Erimeden tüketiliyor. Bunun tartışması aslında tamamen damak tadıdır. Birisi iyi, birisi kötü değil. Ama sirke daha keskin ve ağır oluyor. Limon ise daha hafif, daha yenilenebilir bir kıvamda oluyor." Ürünlerinin yüzde 30'unu sadece su ve kaya tuzu kullanarak hazırladıklarını anlatan Güreler, "Ürünün kendi içinde bir asit oranı ve aroması var. Ürün, kaya tuzu ile fermantasyonunu çok kolay bir şekilde tamamlayabiliyor. Ne kadar çok karıştırırsanız, ürünün genetiği ve fermantasyonu ile oynuyorsunuz." dedi.
Suyun kireç oranı yüzde 10-20 olmalı
Turşu kurulurken suyun da önemli bir faktör olduğunu belirten Güreler, "Biz turşularımızı Bursa'daki dağdan gelen su ile hazırlıyoruz. Kullandığımız suyun içinde bulunan yüzde 10-20 oranındaki kireç turşunun çıtır çıtır olmasını sağlıyor. Musluk suyu bir gün evde bekletilirse, aynı oranı yakalayabilirler." diye konuştu. Turşunun yararlarının saymakla bitmediğini, kış için mükemmel bir probiyotik kaynağı olduğunu ifade eden Güreler, "Turşu, vücudun direncini arttırıyor, kas ağrılarına, alzaymıra, bir çok hastalığa iyi geliyor." dedi.
Musluk suyunu bir gece dinlendirin
Turşu kurmaya salamura suyunun hazırlanmasıyla başlanıyor. Salamura için kullanılan musluk suyunun en az bir gece dinlendirilmesi gerekiyor. 2 kilogram hazırlanacak turşu için 200 gram ince kaya tuzu kullanılıyor. Kaya tuzu, bir gece dinlendirilen suyun içinde iyice eritiliyor. Kaya tuzu ne kadar fazla kullanılırsa, turşunun yumuşama ihtimali o kadar azalıyor. Turşular kavanoza arada boşluk kalmayacak şekilde dizilirken, arzu edilmesi halinde bir limon dilimlenerek aralara yerleştirilebiliyor. İstenirse 5-6 diş sarımsak, nohut, kereviz, maydanoz da turşuya eklenebiliyor. Fakat bu ilaveler, turşunun fermantasyonuna bir etki etmiyor, yalnızca farklı bir aroma sağlıyor. Bir başka püf noktası ise turşu kavanozunun kapağının sıkıca kapatılması. Aksi takdirde oluşan boşluk, hava yapan turşuda yumuşamaya yol açıyor.